雪蘭莪萬津蛤山武俠名菜，洪七公教做丐幫叫化雞

 BANTING 101 ■左起一與二為老板蔡國慶夫婦、《Y3K美厨食谱》老板娘謝宋美、老板余庚財及大嘴巴楊善。

 BANTING 102 ■《丐帮名菜叫化鸡餐廳》老板蔡國慶。

 BANTING 103 ■《丐帮名菜叫化鸡餐廳》客似雲來。

 BANTING 104 ■《丐帮名菜叫化鸡餐廳》。

 BANTING 105 ■《丐帮名菜叫化鸡餐廳》有武俠意境。

 BANTING 106 ■《丐帮名菜叫化鸡餐廳》後段的焗雞炭窯。

 BANTING 107 ■黃泥漿。

 BANTING 108 ■叫化雞糊上一層黃泥漿。

 BANTING 1010 ■蔡國慶以剷子將熟了的叫化雞剷出。

 BANTING 1011 ■叫化雞熟了。

 BANTING 1012 ■剪開叫化雞。

 BANTING 1013 ■叫化雞。

 BANTING 1014 ■叫化豬手。

 BANTING 1015 ■地點指示圖。取自《Y3K美厨食谱》。

雪蘭莪好料系列1

雪州萬津蛤山武俠名菜
洪七公教做丐幫叫化雞

文/攝影:楊善

許多人的心中，都有一個武俠夢，夢中有一個江湖，江湖中有刀光劍影，有鐵漢柔情，當然也不缺佳餚美食與好酒。
全亞洲的華人，幾乎無人不懂武俠小說大師金庸，他聞名中外的15本巨著，不但是武俠小說迷的最愛，更被無數次拍成電影與電視劇，忠實粉絲不計其數。
因為著迷《射雕英雄传》，讓雪蘭莪州萬津南部的馬來甘榜《蛤山》的燒炭工人蔡承昆，依法泡製成就了丐幫叫化雞，味道奇佳，人人讚好，揚名國內外。
                                                                                                                               
■千里迢迢來品味
雪蘭莪州萬津南部的馬來甘榜<蛤山>，要是沒有熟人或導遊帶路，是不容易找到的一個偏僻所在。《丐幫名菜叫化雞餐廳》雖處郊外僻野，但是因為其名氣響噹噹，所以每天都吸引數百人慕名而來，吃掉整百只的丐幫叫化雞。旅遊車也會特地帶旅客到此，品嚐一下傳說中的好料。
在《Y3K美厨食谱》的老板余庚財夫妇帶領下，我才有機會遠赴蛤山一嚐這道江湖名菜，從吉隆坡出發，路程大約一個半小時，而且需在郊外的小路中九曲十八彎，可說是千里迢迢來品味。
終於到達《丐幫名菜叫化雞餐廳》，發現它跟所賣的名菜意境、形像都相得益彰。木板釘成的餐廳，簡陋的設備，幾架風扇在午間送來涼風，餐廳後是廚房與一座炭窯。
因為製作時間長達4小時，一天只能焗出90多只叫化雞，所以客人必須在兩天前預訂，臨時到訪鐵定白跑一趟。
七十年代，金庸武俠小說《射雕英雄传》被拍成電視劇，想不到叫化雞的情節卻促成了這一件美食美事，影響了這一家人的生命。
萬津与蛤山村民皆過著簡樸的平凡生活。但在村裡《天寶宮》旁邊有一座炭窯，經營著以咸水木燃燒成火炭後出售的生意。燒炭工人蔡承昆在追看電視劇《射雕英雄传》之後突發奇想，竟然學起了丐幫幫主洪七公手法來製作叫化雞。誰知一試就泡製出了味道一流的叫化雞，讓身邊好友親人都讚不絕口，美名因而傳開來了。
打從1973年開始，蔡承昆就以其招牌名菜丐幫叫化雞，吸引了國內外的美食家與食客們，還有無數電視台、雜誌與報紙前來報道。香港大明星譚詠麟等明星與美食家蔡瀾都專程前來品嚐，可謂名氣如虹。

■炭焗4小時的美食
《丐幫名菜叫化雞餐廳》迄今已經營了39年，一直都維持著原貌與原來製作方法，當然也保留了經典原味。
蔡承昆先生於1988年去世後，就由其年僅16歲的孩子兒子蔡國慶接手經營，一家人一起同心合作。除了叫化雞之外，還有叫化鴨、叫化豬手、叫化豬肚、叫化羊肉、叫化糯米香飯及家鄉魚等。
老板蔡國慶也大方公開了丐幫叫化雞的做法:
1。將馬來雞肚內挖空，塞入枸杞、當歸、黨蔘等藥材後，將雞與藥材包入一張雞粉紙(油紙)用繩子綁緊，再包上一張麻將紙。
2。糊上一層黃泥漿，再包上一層雞皮紙。
3。以剷子將包好的雞埋入熱騰騰的隔夜火炭堆內，焗4小時之後，挖開火灰層取出。
4。將焗熟的叫化雞剷到雞公車上，推至廚房，打開外層紙張及敲破黃泥。
5。裝碟後立刻送上桌，吃時才將最裡層的油紙撕開，香味迎面撲來。
老板給我們三個人送上了叫化雞與叫化豬手，令我們食指大動。
這叫化雞肉非常松軟，可說是入口即化，完全沒有嚼肉纖維的費力感，而且藥材入味肉中，非常美味。
這客叫化豬手也非常吸引人，只用湯匙輕輕即可將豬皮與肉一起取下，松軟得叫人驚喜，加上枸杞等藥材的輕柔香味，肥而不膩，叫人不禁多吃了好幾口。
下次如果有機會來雪蘭莪，一定要請當地的朋友帶你去品嚐一下，雖然路程遠了些，但為了美食故，一切都值得啦。但千萬要記得提前兩天預訂喔。預訂電話:03-31202515。

《丐帮名菜叫化鸡餐廳》
地点:Bukit Jugra, Banting, Selangor.
路程:1小时半至二小时
預訂電話:03-31202515
營業時間:下午一時至晚上八時。


■丐帮叫化鸡小典故
京菜中有一道名菜，其菜名很有趣，叫“叫化鸡”又叫“富贵鸡”，用截然不同的贫富两极词汇来命名这道菜是有来由的：
“叫化鸡”原出于浙江杭州，是一些穷苦难民即“叫化子”或偷或讨来的鸡，经过烧热的土句熟而成，本是不登大雅之堂街头菜。当年那位清乾隆皇帝微服出访江南，不小心弄得破衣烂衫流落街头。其中一个叫化子头看他可怜，便把自认为美食的“叫化鸡”送给他，乾隆困饿交加，当然觉得这鸡异常好吃，急问其名，叫化头不好意说这鸡叫“叫化鸡”，便胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆就说这“富贵鸡”
好吃。事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这“叫化鸡”也因为皇上金口一开成了“富贵鸡”。成为名菜。
《射雕英雄传》中，有這麼一段對叫化雞的描寫:
洪七公为丐帮帮主，为人正义且机智，德高望重，和蔼正义，性格正直，豪侠，重民族大义，有侠义精神，嗜吃美食，得到江湖上的尊敬。
《射雕英雄传》里，黄蓉也做过类似的“叫化鸡”：小睡片刻，天边渐白，江边农家小屋中一只公鸡振吭长鸣。黄蓉打了个呵欠醒来，说道：‘好饿！’发足往小屋奔去，不一刻腋下已夹了一只肥大公鸡回来……黄蓉用峨嵋钢刺剖了公鸡肚子，将内脏洗剥干净，却不拔毛，用水和了一团泥裹住鸡外，生火烤了起来。烤得一会，泥中透出甜香，待得湿泥干透，剥去干泥，鸡毛随泥而落，鸡肉白嫩，浓香扑鼻。”