泗里奎<雯雯茶室>品尝新山鸿香招牌鸡饭

JOHOR 01 ■ 大嘴巴杨善与陈祖鸿一家人及<雯雯茶室>老板娘陈国芬(前右一)欢喜合影。

JOHOR 02 ■泗里奎卢勃路<雯雯茶室>的前身是<龙凤茶室>。

JOHOR 03 ■琵琶鸭。

JOHOR 05 ■ 卤猪肉，香滑够味。

JOHOR 06 ■ 第二代接班人陈凯文与太太叶惠兰。

JOHOR 07 ■ 咖哩鸡。

JOHOR 08 ■ 烧鸡。

JOHOR 09 ■ 白斩鸡。

JOHOR 011 ■ 烧肉。

JOHOR 012 ■ 最棒的三层肉叉烧。

JOHOR 013 ■“芒果隆水”。

JOHOR 014 ■<新山鸿香鸡饭>招牌。

大嘴巴美食系列49

泗里奎<雯雯茶室>
品尝新山鸿香招牌鸡饭

文/摄影: 杨善

大嘴巴杨善，纵横美食圈2年，写了49篇美食报道，从诗巫到全砂、西马，甚至国外，吃过逾400道左右的好料，每道食物都各有滋味，即使是同款的食物，也因为厨师的厨技、用料、火喉的不同而相异。
朋友常问，每次吃好料是自掏腰包还是老板请吃?
其实在我的经历之中，有的老板在接受访问之后，还是照收那几块钱的面钱；有些老板则热情的煮出满桌的好料；最夸张的一次桌上竟摆上了超过20道的美食与点心，叫大嘴巴也投降了。
泗里奎<雯雯茶室>的<新山鸿香鸡饭>则是我遇过最热情与真诚的受访者了。不但吃得饱足，还送上了美味烧鸭，老板一家在声声感谢之中，让我即过瘾又有些不好意思呢。

■有缘百里来品尝
很多事情，真的是一场缘份成就的。
我在3天里，两次专程赴泗里奎作采访报道，还真是第一次这么够力。
周四约两点，搞定一场采访之后，朋友带我来到了卢勃路<雯雯茶室>，大力推荐说有好料吃。他叫出了招牌叉烧、琵琶鸭、焖猪脚、卤咸水鸭及一小碗仅剩的咖哩鸡，大快朵颐了起来。
<新山鸿香鸡饭>年轻的第二代老板陈凯文，知道我来拍摄美食之即，热情的邀我无论如何要再来一次，因为当时许多好料已经卖完了。我被他的盛意蠢蠢所感动，决定周六再赴一趟黄梨城。
周六参观了黄梨节盛况之后，中午12时半，我又来到了<雯雯茶室>，准备要好好品尝一下陈师傅20多年的好厨艺。一到档口前，即见到陈凯文的父亲陈祖鸿在亲自操刀。原来为了这一场采访，陈祖鸿夫妇5点多从美里驾车6个小时回到泗里奎，这种看重采访的态度真的让我非常感动。

■从新山到泗里奎
陈祖鸿夫妇是柔佛新山人，20多年前来到了泗里奎，从此落地生根，成为了泗里奎人。目前育有3男1女，同时也在美里葛汀大学一带的史纳汀区开设<嘴大王餐馆>。
有关飘洋过海的故事，陈祖鸿回忆道:『我在新山的餐馆里，认识了一个做兼职的泗里奎年轻人。他当时为了要选择做警察还是教师苦恼，我建议他当警察比较威风。后来我去新加坡打工但遇到淮证的麻烦，他也帮了我很多忙。后来他带我来砂州走走，建议我找个地方开档做生意。因为对泗里奎感觉很好，我就决定先在这里打拼，没想到一住就是20多年了。我早已经把自己当作本地人了。』
陈祖鸿表示:『刚开始时，为了煲60包饭，我要在凌晨3点就起床干活了，那时大孩子才4岁而已。那时我的烧鸭除了供本地需求之外，也批发到诗巫的餐馆去。遇到好的老板当然合作愉快，遇到不好的老板，就甩约不去码头拿我寄船上去的烧鸭，任烧鸭坐船在拉让江上游荡。』
一路走来，陈祖鸿一家人都以感恩的心来做生意。他还特别要求我，帮忙藉文向泗里奎的顾客致万二分的谢意。人有了感恩之心，万事皆变得美好了。我从陈祖鸿一家人身上，看到了真诚的感恩之心。

■好料陆续登场
1)咖哩鸡是采用马来人惯用的原料:如香料、香茅、咖哩叶、辣椒等。这道咖哩鸡非常香浓，而且顺口好吃，于是在追问之下，陈祖鸿也公开了其独家秘诀。陈祖鸿表示:『老椰子的椰渣洗乾净之后，不放油的以小火炒至金黄色。取起冷却后，将之绞碎，在煮咖哩时放下2汤匙椰渣粉，有助收缩椰浆的浓度，使之不会稀薄。』
2)烧鸡: 肉鸡以烧水烫过之后，其皮会收缩，就内涂烧鸡原料，以醋与原料为鸡身“打色”致金黄色。用炭炉烘干致鸡皮拉紧，再油炸10分钟即大功告成了。整个制作过程约需40分钟即可成事。
3)招牌白斩鸡: 选鸡是一个重要程序，要肥而不腻，1.8KG最好。水滚时放下鸡，煮到熟时盖顶。鸡要熟时会浮起，这时用叉插鸡腿内侧，没有流出血水即是熟了。鸡只一熟即放入冰水以封住其原味，到要食用时才取出滴干水后切块。最久可封在冰水中达2小时。
4)咸水鸭: 俗称烧鸭。把香料放入鸭肚中，缝起来，烧好后开肚，香料的原味即散溢在鸭身上，非常入味好吃。
5)招牌三层肉叉烧: 很少人用三层肉做叉烧，但是陈祖鸿却出奇致胜。因为三层肉做叉烧油而不腻，入口即化。火炭烧烤时，黑色的焦糖味特别加重叉烧的口味。陈祖鸿表示:『叉烧如果火喉控制不好，会少掉很多份量，而且肉也会比较硬化。』
第二代档主陈凯文表示:『少人用三层肉做叉烧是因为嫌肥及难入味。我们用了一天一夜来腌肉，调味料是独家秘方，然后用火炭烧烤。』
<新山鸿香鸡饭>的招牌三层肉叉烧，真是太好吃了。
6)烧肉: <新山鸿香鸡饭>一星期只烧一次烧肉。猪肉部位是肉排，以火炭烧烤。一般6-7公斤的肉要烧2小时。火喉控制非常重要，要以大火先烘烤至皮酥之后，再以小火温住。
7)琵琶鸭: 采用北京鸭，以火炭烧烤25分钟后切4边，油炸至皮脆时才切块。此道美食是那用大锅将满满的独家酱料熬成四份一的酱膏，历时6小时。要食用时，取出粘粘的酱膏加入温水搅拌，即可食用。鸭切半打开，形状像琵琶，因而得名。
吃了饱饱一餐<新山鸿香鸡饭>的好料，茶室老板娘再泡出好喝的“芒果隆水”，真是一次难忘满足的美食采访啊。