詩巫《譚師父牛肉店》江西特色牛肉料理

大嘴巴美食系列90

詩巫《譚師父牛肉店》

TANGMEE9017  ■  <譚師父牛肉店>位於敦姑奧斯曼路<拉讓書局>對面。

我與來自中國江西的譚自能師父。

TANGMEE901  ■  溜肥腸。

TANGMEE902  ■  烘豬手。

TANGMEE903  ■  香辣豆腐。

TANGMEE904  ■  爆炒牛肚。

TANGMEE905  ■  涼拌牛雜。

TANGMEE906  ■  紅燒牛尾。

TANGMEE907  ■  紅燒牛排。

TANGMEE908  ■  羊排。

TANGMEE909  ■  小米粥套餐。

TANGMEE9010  ■  煎餅。

TANGMEE9011  ■  涼拌面。

TANGMEE9012  ■  牛肉炒面，再配上一罐冰可口可樂，真是一種口福享受。

TANGMEE9013  ■  牛雜面。

TANGMEE9014  ■  滋補牛鞭湯。

TANGMEE9015  ■  鹵味三層肉。

江西特色牛肉料理

文/攝影:楊善

美食是人類文化交流中，最直接與最快見效的方式。

因為“民以食為天”，每個人每天都要吃三餐，有些人還要外加下午茶與宵夜呢。

民族與藉貫、城邦與國度之間，因為千年傳承下來不同的飲食習慣，所以當一個異鄉人在本地開了一間餐館時，他就成了兩國之間最有功勞的美食文化大使。

來自中國的譚師父，在詩巫開了一間<譚師父牛肉店>，烹調了多種各樣的江西特色牛肉料理，為本地人在乾拌面之外，加添了另一番好滋味。

■用心烹調江西菜色

38歲的譚自能師父，來自中國江西，他於2012年12月在詩巫敦姑奧斯曼路<拉讓書局>對面，開了一間<譚師父牛肉店>。

這一天是店裡的休息天，我在設計師劉恭維的介紹與安排下，前來拍攝美食並進行採訪。

<譚師父牛肉店>的招牌菜是:紅燒牛排、牛雜面、滋補牛鞭湯、紅燒牛尾、爆炒牛肚、牛筋湯、涼拌牛雜、烘豬手等。

譚師父表示:『我採用的是澳洲進口的牛肉，因為其肉質鮮嫩，即使煮的時間長還是有牛肉狀，不會變成肉渣。』

問到江西菜的特點時，譚師父表示:『江西菜的特色是辣味、入味、色彩與香味。在青菜的料理上，我將新鮮的菜以大火快炒到清脆即取起，這樣是為要保留菜的原味。我用心在烹飪上，但願江西口味可以被本地的男女老少所接受。』

■江西美食捧上桌

1。溜肥腸:重點食材是採用豬大腸，因為它比較厚。大腸先煮軟熬熟，經過油爆，再加入香味辛辣的材料，使其成為一盤屬重口味的菜餚。這道食物的主要食材有豬大腸、辣椒、黑木耳、生薑、蒜頭、黃瓜片等。我雖然平時鮮少吃豬內臟，但這一道卻挑起了我的口慾，也吃了幾口。

2。烘豬手:譚師父的烘豬手，不用老抽醬油“上色”，倒是用了糖色。整道烘豬手雖也像鹵料理那麼入味，但卻更顯清爽。方法是先經過炒後，以大火收汁，這是江西的吃法。這道烘豬手的汁沒有鹵汁那麼深黑色，也沒有那麼油膩，配飯好吃。

3。香辣豆腐:這道是四川的麻辣豆腐，但為了迎合本地人的口味，減少了辣的份量。食材有青蔥、辣椒、黃瓜片、芶芡及本地豆腐切小塊等等材料。

4。爆炒牛肚:牛肚先煮軟之後，用油高溫爆炒，加入羊角豆作配料，以薑絲與辣椒提味。這道牛肚的特點是脆且有彈性，而且因為有辣味而起了開胃作用。

5。涼拌牛雜:這道涼拌牛雜爽口不油膩，其酸甜的味道很開胃。牛雜中有牛肉、牛筋、牛肚，其他食材有黃瓜、辣椒、洋蔥及多種調味料。

6。紅燒牛尾:牛尾的肉質較嫩且新鮮，所以成了不少人喜歡的牛部位。紅燒牛尾以洋蔥、辛辣的佐料去炒，十分開胃。

7。紅燒牛排:這道美食採用的是牛肋骨，然後用當歸、小回香、花椒、八角、草果等藥材來熬，全程達4個小時以上才熟軟。這道食物十分入味，配飯真不錯。

8。羊排:羊排採用肋骨，當歸、小回香、花椒、八角、草果等藥材來熬3個小時。因為藥材起了化解的作用，所以沒有了羊騷味。

9。小米粥套餐:譚師父用了中國進口的小米，不但口感好，而且低糖份，是中老年人的最保健的吃法。小米粥套餐還配上水餃及涼拌小咸菜，算是一套輕早餐。

10。煎餅:新鮮的五花肉配上甜包菜，以手工剁碎後以手工製餅，再炸過。這道東北小吃，外酥內藏乾坤，是不錯的小吃。

11。涼拌面:涼拌面是一道素面，吃起來很爽口，沒有油膩感。食材有黃瓜絲、蘿葡絲、豆腐干及醬味等。

12。牛肉炒面:廚師採用澳洲牛肉炒面，其他食材還有辣椒、雞蛋、黑木耳、青菜等，吃時面條的口感不錯。

13。牛雜面:牛雜中有牛肉、牛筋、牛肚。牛肉本身是用以多種藥材熬製，口感鬆軟，老人家也可以吃。譚師父採用的是小腿腱肉，而且帶著中筋，他說這裡的肉比較好吃。

14。滋補牛鞭湯:譚師父用了當歸、枸杞等藥材，來熬牛鞭與牛尾等食材達6個小時以上。其湯頭非常有香濃味道，而且食材都成松軟狀態了。譚自能師父表示:『牛尾有豐富鈣質，可以補骨。』

15。鹵味三層肉:這道用慢火鹵了2小時的三層肉，是午餐套餐。除了稍嫌油膩，味道與松軟口感都還不錯。