诗巫。金囍樓的美食哲學

大嘴巴美食系列103

GOLDEN1033 ■咖哩魚頭。

GOLDEN1036 ■詩巫姑蘇廚業餐飲聯誼會名譽顧問莊約瑟宴請一眾好友的美食聚會。

 

GOLDEN1032 ■炒壽面炸雞蛋。

GOLDEN1039 ■皇牌燒肉加泰式海蜇(水母)。

GOLDEN1031 ■詩巫姑蘇廚業餐飲聯誼會宴請福兒院生的中秋聚餐會。

GOLDEN1038 ■神仙湯。

GOLDEN10313 ■烤申馬魚。

GOLDEN10314 ■福州燜面。

■福州紅酒蒸忘不了。

 ■四大天王與夏果。

金囍樓的美食哲學

文/攝影: 楊善

美食可以是一種哲學，中間具有民族與人文的思維，也含有生活形態的演變，當然也有著個人創意的表現手法。

創意的主廚會藉著美食說故事，在煎炸燜炒燉熬蒸之間，能說的故事豈止三天三夜。

我的大嘴巴美食系列，已經寫到第103篇了。在眾多場的採訪中，在一次又一次的品味中，我也學到了不少的美食哲學。就像金囍樓老板黃世淵受訪說道: 『我煮福州燜面時不用蜀粉，是將4勺的高湯(雞湯)倒入面條中，燜到湯汁出現“起焦”狀態。但是有些客人一坐下就催促快點出菜，不懂得烹飪每一樣食物都有一定的程序與時間。』從這裡就可以看得出主廚與食客之間的美食哲學是不同的。

■美食聚會

位於靜雅路的<金囍樓>，邁入創業24個年頭，是詩巫最著名老招牌餐館之一。

因為對美食煮法與口味的高度講究，對古早味菜式維持及新菜式的研發，<金囍樓>長期是大家喜歡推荐的餐館。

這一篇報道中，是由該餐館兩場宴會中精選出來的美食照片，一場是詩巫姑蘇廚業餐飲聯誼會宴請福兒院生的中秋聚餐會；另一場是該會名譽顧問莊約瑟宴請一眾好友的美食聚會。大嘴巴我很榮幸受邀一起分享桌上好料。

■好料登場

有一句話說“吃就是福氣”，在口腹之慾與身心理滿足的層面上，我同意這個說詞。

從這兩場餐會與11道美食圖片中，我們可看到中華美食的博大精深與精彩多變，任何一道菜餚，廚房裡都有其烹調的方法與秘訣，一步不可省略。

這裡我就一道道的跟大家分享這些讓人垂涎三尺的好料了。

1．炒壽面炸雞蛋: 壽面一般上被煮成雞湯紅酒面線，炒壽面則另有技巧。長壽面放入油中稍微輕炸至淡褐色，即刻撈起放入冷水中使其軟化不致折斷，泡水時間只限幾秒，撈起瀘乾水份後就像其他面類一樣加食材乾炒。水煮蛋去殼後，下油炸至蛋白呈金黃色，即成了炸雞蛋。一般壽宴或滿月酒都吃這道菜。

2．咖哩魚頭: <金囍樓>的咖哩魚頭在本地頗具好評，因為其咖哩味道極佳。除了魚，食材還有豆腐干、羊角豆、辣椒、蕃茄、茄子等，十分開胃。假如桌上有了這麼一道好料，一碗白飯就會粒飯不剩了。

3．酸甜排骨: 這一道酸甜排骨，是以古早味的方式呈獻，桌上也有老廚師稱這道菜餚為“老排骨”。排骨炸過後，再淋上和著黃瓜、大蔥、黃梨及青椒等材料的特調酸甜醬汁，配飯吃極開胃美味。

4．燒賣芋泥: 精選好的芋頭，絞爛，放下油與白糖炒到發出香味，再扣在雞公碗裡蒸兩個小時方可。口感極佳的燒賣與芋泥，是餐館的老招牌。

5．神仙湯: 這一碗湯清甜順喉，非常好喝的神仙湯，是黑雞肉、豬肚及保元、枸杞、當歸、玉竹四種中藥材來燉三個小時才完成的。湯頭很清晰，口味一流。

6．皇牌燒肉加泰式海蜇(水母): 這個皇牌燒肉是我吃過的燒肉中，滿意指數最高的燒肉，因為它是特選的肋旁三層肉，肥瘦分明，一只豬只有幾塊這樣的肉質。此三層肉在腌過後，以“生燒”的方式直接吊在爐裡燒烤一個半小時。吃時皮香脆無比，肉質鬆軟入味，難怪被稱之為皇牌燒肉。

詩巫姑蘇廚業餐飲聯誼會主席黃世淵說道: 『泰式海蜇的時間掌控是食物美味與否的關鍵，因為黃瓜、黃梨及水母放久些時間就會出水，水份一多就影響了其清脆度，所以不可太快攪撈，時間至關重要。』

7．豬尾燜番鴨: 番鴨即是本地鴨，與豬尾二者合一燜到湯汁“起焦”。因為不下蜀粉，所以時間一定要夠，火喉也要掌控好。豬尾燜番鴨放在砂鍋裡上桌，從頭到尾都能保持溫度。

8．四大天王與夏果: 四角豆、老蛇豆(長豆類)、茄子去皮及羊角豆，在一陣快炒之後，即成。炒菜的火喉要掌握好，不可過火或太爛。夏果產自澳洲，是制作巧克力的食材，一公斤市價一百多馬幣。

9．福州紅酒蒸忘不了: 這是我第二次吃“忘不了”(Empurau, 恩不佬魚)。主廚以福州紅酒來蒸魚，再加上薑絲、咸菜絲，以突出福州蒸魚的風味。視魚的大小，以大火蒸10—15分鐘即熟。

10．            烤申馬魚: 這只魚叫申馬魚，是拉讓江上游淡水魚，又稱忘不了的弟弟，一公斤要一百多令吉。申馬魚以香茅、薑、牛油、福州紅酒腌過，然後放進烤爐來烤熟。魚鱗香脆可以和肉吃下，是一種不常吃到的魚食烹飪法。

11．            福州燜面: 福州燜面時不用蜀粉，是將4勺的高湯(雞湯)倒入10人份面條中，加入福州紅酒，不加蜀粉的情況下，燜到湯汁出現“起焦”狀態。這道福州燜面條條入味，好吃極了。

大嘴巴能夠吃到這一些美食，再次向詩巫姑蘇廚業餐飲聯誼會一群顧問、理事、好友致謝。