2015年1月26日 星期一

诗巫。金囍樓的美食哲學



大嘴巴美食系列103




GOLDEN1033 ■咖哩魚頭。






GOLDEN1036 ■詩巫姑蘇廚業餐飲聯誼會名譽顧問莊約瑟宴請一眾好友的美食聚會。
 







GOLDEN1032 ■炒壽面炸雞蛋。






GOLDEN1039 ■皇牌燒肉加泰式海蜇(水母)






GOLDEN1031 ■詩巫姑蘇廚業餐飲聯誼會宴請福兒院生的中秋聚餐會。






GOLDEN1038 ■神仙湯。






GOLDEN10313 ■烤申馬魚。





GOLDEN10314 ■福州燜面。


■福州紅酒蒸忘不了。


 ■四大天王與夏果。



金囍樓的美食哲學

/攝影: 楊善

美食可以是一種哲學,中間具有民族與人文的思維,也含有生活形態的演變,當然也有著個人創意的表現手法。
創意的主廚會藉著美食說故事,在煎炸燜炒燉熬蒸之間,能說的故事豈止三天三夜。
我的大嘴巴美食系列,已經寫到第103篇了。在眾多場的採訪中,在一次又一次的品味中,我也學到了不少的美食哲學。就像金囍樓老板黃世淵受訪說道: 『我煮福州燜面時不用蜀粉,是將4勺的高湯(雞湯)倒入面條中,燜到湯汁出現“起焦”狀態。但是有些客人一坐下就催促快點出菜,不懂得烹飪每一樣食物都有一定的程序與時間。』從這裡就可以看得出主廚與食客之間的美食哲學是不同的。

■美食聚會
位於靜雅路的<金囍樓>,邁入創業24個年頭,是詩巫最著名老招牌餐館之一。
因為對美食煮法與口味的高度講究,對古早味菜式維持及新菜式的研發,<金囍樓>長期是大家喜歡推荐的餐館。
這一篇報道中,是由該餐館兩場宴會中精選出來的美食照片,一場是詩巫姑蘇廚業餐飲聯誼會宴請福兒院生的中秋聚餐會;另一場是該會名譽顧問莊約瑟宴請一眾好友的美食聚會。大嘴巴我很榮幸受邀一起分享桌上好料。

■好料登場
有一句話說“吃就是福氣”,在口腹之慾與身心理滿足的層面上,我同意這個說詞。
從這兩場餐會與11道美食圖片中,我們可看到中華美食的博大精深與精彩多變,任何一道菜餚,廚房裡都有其烹調的方法與秘訣,一步不可省略。
這裡我就一道道的跟大家分享這些讓人垂涎三尺的好料了。
1.炒壽面炸雞蛋: 壽面一般上被煮成雞湯紅酒面線,炒壽面則另有技巧。長壽面放入油中稍微輕炸至淡褐色,即刻撈起放入冷水中使其軟化不致折斷,泡水時間只限幾秒,撈起瀘乾水份後就像其他面類一樣加食材乾炒。水煮蛋去殼後,下油炸至蛋白呈金黃色,即成了炸雞蛋。一般壽宴或滿月酒都吃這道菜。
2.咖哩魚頭: <金囍樓>的咖哩魚頭在本地頗具好評,因為其咖哩味道極佳。除了魚,食材還有豆腐干、羊角豆、辣椒、蕃茄、茄子等,十分開胃。假如桌上有了這麼一道好料,一碗白飯就會粒飯不剩了。
3.酸甜排骨: 這一道酸甜排骨,是以古早味的方式呈獻,桌上也有老廚師稱這道菜餚為“老排骨”。排骨炸過後,再淋上和著黃瓜、大蔥、黃梨及青椒等材料的特調酸甜醬汁,配飯吃極開胃美味。
4.燒賣芋泥: 精選好的芋頭,絞爛,放下油與白糖炒到發出香味,再扣在雞公碗裡蒸兩個小時方可。口感極佳的燒賣與芋泥,是餐館的老招牌。
5.神仙湯: 這一碗湯清甜順喉,非常好喝的神仙湯,是黑雞肉、豬肚及保元、枸杞、當歸、玉竹四種中藥材來燉三個小時才完成的。湯頭很清晰,口味一流。
6.皇牌燒肉加泰式海蜇(水母): 這個皇牌燒肉是我吃過的燒肉中,滿意指數最高的燒肉,因為它是特選的肋旁三層肉,肥瘦分明,一只豬只有幾塊這樣的肉質。此三層肉在腌過後,以“生燒”的方式直接吊在爐裡燒烤一個半小時。吃時皮香脆無比,肉質鬆軟入味,難怪被稱之為皇牌燒肉。
詩巫姑蘇廚業餐飲聯誼會主席黃世淵說道: 『泰式海蜇的時間掌控是食物美味與否的關鍵,因為黃瓜、黃梨及水母放久些時間就會出水,水份一多就影響了其清脆度,所以不可太快攪撈,時間至關重要。』
7.豬尾燜番鴨: 番鴨即是本地鴨,與豬尾二者合一燜到湯汁“起焦”。因為不下蜀粉,所以時間一定要夠,火喉也要掌控好。豬尾燜番鴨放在砂鍋裡上桌,從頭到尾都能保持溫度。
8.四大天王與夏果: 四角豆、老蛇豆(長豆類)、茄子去皮及羊角豆,在一陣快炒之後,即成。炒菜的火喉要掌握好,不可過火或太爛。夏果產自澳洲,是制作巧克力的食材,一公斤市價一百多馬幣。
9.福州紅酒蒸忘不了: 這是我第二次吃“忘不了”(Empurau, 恩不佬魚)。主廚以福州紅酒來蒸魚,再加上薑絲、咸菜絲,以突出福州蒸魚的風味。視魚的大小,以大火蒸10—15分鐘即熟。
10.            烤申馬魚: 這只魚叫申馬魚,是拉讓江上游淡水魚,又稱忘不了的弟弟,一公斤要一百多令吉。申馬魚以香茅、薑、牛油、福州紅酒腌過,然後放進烤爐來烤熟。魚鱗香脆可以和肉吃下,是一種不常吃到的魚食烹飪法。
11.            福州燜面: 福州燜面時不用蜀粉,是將4勺的高湯(雞湯)倒入10人份面條中,加入福州紅酒,不加蜀粉的情況下,燜到湯汁出現“起焦”狀態。這道福州燜面條條入味,好吃極了。

大嘴巴能夠吃到這一些美食,再次向詩巫姑蘇廚業餐飲聯誼會一群顧問、理事、好友致謝。

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