2015年3月16日 星期一

雪蘭莪萬津蛤山武俠名菜,洪七公教做丐幫叫化雞

 BANTING 101 ■左起一與二為老板蔡國慶夫婦、《Y3K美厨食谱》老板娘謝宋美、老板余庚財及大嘴巴楊善。
 BANTING 102 ■《丐帮名菜叫化鸡餐廳》老板蔡國慶。

 BANTING 103 ■《丐帮名菜叫化鸡餐廳》客似雲來。

 BANTING 104 ■《丐帮名菜叫化鸡餐廳》。

 BANTING 105 ■《丐帮名菜叫化鸡餐廳》有武俠意境。

 BANTING 106 ■《丐帮名菜叫化鸡餐廳》後段的焗雞炭窯。

 BANTING 107 ■黃泥漿。

 BANTING 108 ■叫化雞糊上一層黃泥漿。

 BANTING 1010 ■蔡國慶以剷子將熟了的叫化雞剷出。

 BANTING 1011 ■叫化雞熟了。

 BANTING 1012 ■剪開叫化雞。

 BANTING 1013 ■叫化雞。

 BANTING 1014 ■叫化豬手。

 BANTING 1015 ■地點指示圖。取自《Y3K美厨食谱》。

雪蘭莪好料系列1

雪州萬津蛤山武俠名菜
洪七公教做丐幫叫化雞

文/攝影:楊善

許多人的心中,都有一個武俠夢,夢中有一個江湖,江湖中有刀光劍影,有鐵漢柔情,當然也不缺佳餚美食與好酒。
全亞洲的華人,幾乎無人不懂武俠小說大師金庸,他聞名中外的15本巨著,不但是武俠小說迷的最愛,更被無數次拍成電影與電視劇,忠實粉絲不計其數。
因為著迷《射雕英雄传》,讓雪蘭莪州萬津南部的馬來甘榜《蛤山》的燒炭工人蔡承昆,依法泡製成就了丐幫叫化雞,味道奇佳,人人讚好,揚名國內外。
                                                                                                                               
■千里迢迢來品味
雪蘭莪州萬津南部的馬來甘榜<蛤山>,要是沒有熟人或導遊帶路,是不容易找到的一個偏僻所在。《丐幫名菜叫化雞餐廳》雖處郊外僻野,但是因為其名氣響噹噹,所以每天都吸引數百人慕名而來,吃掉整百只的丐幫叫化雞。旅遊車也會特地帶旅客到此,品嚐一下傳說中的好料。
在《Y3K美厨食谱》的老板余庚財夫妇帶領下,我才有機會遠赴蛤山一嚐這道江湖名菜,從吉隆坡出發,路程大約一個半小時,而且需在郊外的小路中九曲十八彎,可說是千里迢迢來品味。
終於到達《丐幫名菜叫化雞餐廳》,發現它跟所賣的名菜意境、形像都相得益彰。木板釘成的餐廳,簡陋的設備,幾架風扇在午間送來涼風,餐廳後是廚房與一座炭窯。
因為製作時間長達4小時,一天只能焗出90多只叫化雞,所以客人必須在兩天前預訂,臨時到訪鐵定白跑一趟。
七十年代,金庸武俠小說《射雕英雄传》被拍成電視劇,想不到叫化雞的情節卻促成了這一件美食美事,影響了這一家人的生命。
萬津与蛤山村民皆過著簡樸的平凡生活。但在村裡《天寶宮》旁邊有一座炭窯,經營著以咸水木燃燒成火炭後出售的生意。燒炭工人蔡承昆在追看電視劇《射雕英雄传》之後突發奇想,竟然學起了丐幫幫主洪七公手法來製作叫化雞。誰知一試就泡製出了味道一流的叫化雞,讓身邊好友親人都讚不絕口,美名因而傳開來了。
打從1973年開始,蔡承昆就以其招牌名菜丐幫叫化雞,吸引了國內外的美食家與食客們,還有無數電視台、雜誌與報紙前來報道。香港大明星譚詠麟等明星與美食家蔡瀾都專程前來品嚐,可謂名氣如虹。

■炭焗4小時的美食
《丐幫名菜叫化雞餐廳》迄今已經營了39年,一直都維持著原貌與原來製作方法,當然也保留了經典原味。
蔡承昆先生於1988年去世後,就由其年僅16歲的孩子兒子蔡國慶接手經營,一家人一起同心合作。除了叫化雞之外,還有叫化鴨、叫化豬手、叫化豬肚、叫化羊肉、叫化糯米香飯及家鄉魚等。
老板蔡國慶也大方公開了丐幫叫化雞的做法:
1。將馬來雞肚內挖空,塞入枸杞、當歸、黨蔘等藥材後,將雞與藥材包入一張雞粉紙(油紙)用繩子綁緊,再包上一張麻將紙。
2。糊上一層黃泥漿,再包上一層雞皮紙。
3。以剷子將包好的雞埋入熱騰騰的隔夜火炭堆內,焗4小時之後,挖開火灰層取出。
4。將焗熟的叫化雞剷到雞公車上,推至廚房,打開外層紙張及敲破黃泥。
5。裝碟後立刻送上桌,吃時才將最裡層的油紙撕開,香味迎面撲來。
老板給我們三個人送上了叫化雞與叫化豬手,令我們食指大動。
這叫化雞肉非常松軟,可說是入口即化,完全沒有嚼肉纖維的費力感,而且藥材入味肉中,非常美味。
這客叫化豬手也非常吸引人,只用湯匙輕輕即可將豬皮與肉一起取下,松軟得叫人驚喜,加上枸杞等藥材的輕柔香味,肥而不膩,叫人不禁多吃了好幾口。
下次如果有機會來雪蘭莪,一定要請當地的朋友帶你去品嚐一下,雖然路程遠了些,但為了美食故,一切都值得啦。但千萬要記得提前兩天預訂喔。預訂電話:03-31202515。

《丐帮名菜叫化鸡餐廳》
地点:Bukit Jugra, Banting, Selangor.
路程:1小时半至二小时
預訂電話:03-31202515
營業時間:下午一時至晚上八時。


■丐帮叫化鸡小典故
京菜中有一道名菜,其菜名很有趣,叫“叫化鸡”又叫“富贵鸡”,用截然不同的贫富两极词汇来命名这道菜是有来由的:
“叫化鸡”原出于浙江杭州,是一些穷苦难民即“叫化子”或偷或讨来的鸡,经过烧热的土句熟而成,本是不登大雅之堂街头菜。当年那位清乾隆皇帝微服出访江南,不小心弄得破衣烂衫流落街头。其中一个叫化子头看他可怜,便把自认为美食的“叫化鸡”送给他,乾隆困饿交加,当然觉得这鸡异常好吃,急问其名,叫化头不好意说这鸡叫“叫化鸡”,便胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆就说这“富贵鸡”
好吃。事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这“叫化鸡”也因为皇上金口一开成了“富贵鸡”。成为名菜。
《射雕英雄传》中,有這麼一段對叫化雞的描寫:
洪七公为丐帮帮主,为人正义且机智,德高望重,和蔼正义,性格正直,豪侠,重民族大义,有侠义精神,嗜吃美食,得到江湖上的尊敬。
《射雕英雄传》里,黄蓉也做过类似的“叫化鸡”:小睡片刻,天边渐白,江边农家小屋中一只公鸡振吭长鸣。黄蓉打了个呵欠醒来,说道:‘好饿!’发足往小屋奔去,不一刻腋下已夹了一只肥大公鸡回来……黄蓉用峨嵋钢刺剖了公鸡肚子,将内脏洗剥干净,却不拔毛,用水和了一团泥裹住鸡外,生火烤了起来。烤得一会,泥中透出甜香,待得湿泥干透,剥去干泥,鸡毛随泥而落,鸡肉白嫩,浓香扑鼻。”

2015年3月9日 星期一

Malaysia 亞庇大茄來海鮮餐廳吃好料

大嘴巴美食系列105

大茄來海鮮餐廳


KK FOOD1056   螃蟹炒咸蛋黃。


KK FOOD1057   沙巴樹仔菜。






KK FOOD1054   薑蔥象鼻蚌。






KK FOOD1055   玉米羹






KK FOOD10510   蒜蓉生蠔。





KK FOOD10511   清蒸石斑魚。





KK FOOD1052   砂、沙兩州的牧師、傳道、寫作營講師的歡樂聚餐。






KK FOOD1059   辣子扇贝螺






KK FOOD1053   菜心炒猪肉






KK FOOD1051   亞庇<大茄來海鮮餐廳>




KK FOOD10512   椰子布丁。
 



KK FOOD1058   清炒東風螺。

亞庇海鮮好料上桌

/攝影: 楊善

<世界的餐桌>一書中,有一張圖片是一個包著白頭罩的女人走過一道粉刷多彩色塊的牆壁。
巴黎米其林三星主廚紀馬丁因為得到靈感,自創了一道命名為“蒜泥塔佐花菜醬”的小吃。
我深深相信,每一個鑽研料理美食的廚師,心中都有很多的美食點子,等待時機到來時,迸發出讓人驚喜的火花。

■人山人海海鮮館
<大茄來海鮮餐廳>(Welcome Seafood Restaurant) ,是近年亞庇最火紅的海鮮餐廳。
在沙巴牧師的安排下,我們一行<圖圖寫寫話信仰寫作營>講師與牧者來到這裡享用了一頓美味的晚餐,並且在人山人海的餐廳中訂下了一個大桌。
沙巴是遠近聞名的海鮮美食天堂,但假如你是外來者,又不懂門道,隨時都有可能吃到“天價海鮮”。例如10年前,我曾經就跟一群同學在沙巴吃到一公斤160令吉的龍蝦。如果用這些錢來吃其他美食,一定可以吃到好幾種的其他海鮮了。
聽沙巴牧者說,<大茄來海鮮餐廳>就是沙巴其中一間價格公道,美味好吃的餐廳,這讓我們非常期待。

■海鮮輪番上桌
國強牧師清楚懂得這裡的招牌菜是什麼,所以他所點的菜餚與海鮮,每一道都是好吃的。
看著接二連三的美食送上桌,我一方面覺得吃得有些倉促,無法更細膩的品嚐美食及與同桌人給美食品頭論足一番;另一方面卻被一道道的海鮮給誘惑了。
1菜心炒猪肉: 沙巴菜心中,加上豬肉、紅蘿葡、罐頭蘑菇一起清炒。由於青菜新鮮,所以菜莖的清脆聲從大嘴巴裡輕聲響起,清香可口。
2大蒜炒象鼻: 象鼻蚌以大蒜來簡單清炒,剖開的蚌殼,露出奶白色及一端黑紫色的蚌肉,吃時肉質彈性滑口,是大家都喜歡的清甜口味。
3玉米羹: 這碗湯雖然簡單卻可口,吃了一碗後,胃都暖起來了。玉米羹顧名思義,就是湯中的主要食材有玉米、蛋白等,趁熱吃真是好吃。
4.螃蟹炒咸蛋黃: 我不太常吃螃蟹,但是這一晚我竟吃了一整只。因為主廚是用螃蟹來炒咸蛋黃的,讓整碟螃蟹一整晚都在散發出色香味的三度誘惑。
5.沙巴樹仔菜: 簡簡單單的一碟沙巴樹仔菜,雖然只是炒蛋而已,卻可以吃到菜的原味,咀嚼時口感清脆,好吃。
 6.東風螺: 清炒東風螺,吃時用牙韱挖出螺肉,剔除螺肉尾的褐色小片物。有人覺得疙瘩就不吃了,但我則覺得它肉質鮮白,已是螺類具美感的了。淡淡的原味,沾了特調醬料,味道很不錯。
7辣子扇贝螺:扇貝肉炸過後圓鼓鼓的,再淋上特別調配的辣味醬料小炒使其入味一下,於是扇貝肉就成了一道開胃的海鮮了。
8.蒜蓉生蠔: 生蠔是一種味道比較重的海鮮,在端上餐桌時,甚至會隱約聞到它的淡淡腥味。為了去除生蠔的味道,所以採用了搗碎的蒜蓉來去味去腥。
一人一粒生蠔,大家都吃得津津有味。
9.清蒸石斑魚: 石斑魚是一種頗出名的桌上海魚,肉質口感極佳,烹調時以清蒸方式來保留魚肉甜美的原味。
10.椰子布丁: 這一粒椰子布丁的份量,恐怕不是一個人可以解決的。我們大家都吃飽了,所以就三個人分享一粒,每人一小碗,吃來甚有樂趣。
因為吃這一餐的都是成年人,所以桌上沒有人拿出智能手機來“刷來刷去”,桌上的交流與溝通達到最佳狀態,難得難得。