隆盛佛跳墙大酒家靠福州菜王享誉国际

图说:
LS01 ■ 《隆盛佛跳墙大酒家》位于吉隆坡汝来。
LS02 ■ 《隆盛佛跳墙大酒家》董事经理施文康是福州人。
LS03 ■ 佛跳墙。
LS04 ■ 佛跳墙内的其中三样珍贵材料: 鲍鱼、排翅与花胶。
LS05 ■ 腐皮焖鱼鳔。
LS06 ■ 腐皮焖鱼鳔。
LS07 ■ 日式烧排骨。
LS08 ■ 日式烧排骨。
LS09 ■ 福州白果干。
LS010 ■ 大马第一煲。
LS011 ■ 大马第一煲。
LS012 ■ 《隆盛佛跳墙大酒家》内观。











大嘴巴美食系列61

隆盛佛跳墙大酒家
福州菜王享誉国际

文/摄影: 杨善

吃好料，有时真的要靠缘份，尤其是今天这一餐丰富的超级美食。
我有幸在多年前认识了西马的老板余庚财与谢宋美夫妇。他们是美食专家，大嘴巴我有幸跟他们一起去吃好料，当然是人生一大乐事也。
吉隆坡，汝来的《隆盛佛跳墙大酒家》董事经理施文康，热情的捧出了招牌佛跳墙、日式烧排骨、腐皮焖鱼鳔、福州白果干及大马第一煲5道好料，我已经垂涎三尺了……。

■福州菜王---佛跳墙
很多人常听到“佛跳墙”这道菜名，但是吃过的人可能不太多。我也只是第二次吃到而已。
《隆盛佛跳墙大酒家》董事经理施文康介绍着“佛跳墙”这道福州菜王，让我更了解了名菜背后的故事。
“佛跳墙”来历: 清朝时在福州的<济村园>，有个餐馆老板叫郑春发，他去到朋友家吃到一锅用很多菜熬成的汤，觉得很不错，回到餐馆后也煮出这道菜。初时还未有菜名，当时有4个才子前来餐馆吃了这道菜，就为这道佳肴取名叫“佛跳墙”。
另一个“佛跳墙”典故是: 当年福州有一名做菜很有天份的乞丐，他每天在餐馆或有钱人家的后巷捡人家不要的菜头菜尾，然后在破庙里熬这一道未取名字的食物。当时有一名和尚在破庙中闻到乞丐掀锅盖所发出的香味，就跳墙过来找好料，因而得名。
我们吃的这一小盅 “佛跳墙”，价格是一百多马币，用了许多好食材来熬成的: 如鲍鱼、鱼排翅、海参、马来鸡、粒状干贝、鱼鳔、花胶、枸杞、玉竹(药材)及日本花菇等。
施文康表示: 『“佛跳墙”的做法有清淡与浓香两种做法。因为福州人吃法清淡，所以我们就采用这种作法。使用的食材则看当地的消费能力而定，最少要有8种的材料才可以叫作“佛跳墙”。“佛跳墙”的做法要分几个步骤，海参与鱼翅要早几天发透，加过工后备用，然后把它们放在一起炖三个小时。“佛跳墙”的汤要拿老鸡、瘦肉及药材，熬8个小时。不要熬太久，不然就过火，喝时没有这么清甜。』
这盅福州菜王，真的名不虚传，一口喝下，清甜香汤在嘴巴与喉咙之间留下了深刻的美味痕迹，难怪和尚嗅到美味会佛跳墙了。

■日式烧汁排骨
施文康表示: 『日式烧汁排骨是以日式手法呈献，先将排骨以胡椒、盐、糖来腌制8个小时。然后就烧排骨，目的是将它的外层封住，使制作时不会流失肉的脂肪，这样吃起来比较香滑、清甜。封住之后就用五成的温油慢慢的炸至熟，最后再用热油将其外层炸脆，吃时就内软外脆，最后的步骤是泡制蜜汁。在盘上有挤上一些哇沙比与甜奶油，吃时可沾来吃。』
日式烧汁排骨真是叫我一吃难忘也停不了口的好料。切一片放进大嘴巴，内软外脆的口感，腌制十分入味的猪排骨肉，可说是一场惊艳的飨宴。

■腐皮焖鱼鳔
施文康表示: 『鱼鳔就是象牙鳔，两片腐竹皮，中间夹的是虾膏，然后拿来炸后再焖。配料有干八爪鱼、章鱼等。』
这道美食我是第一次吃到，腐皮、鱼鳔与青菜，联手打造了一碟清淡好吃的佳肴，配饭真棒。

■福州白果干
白果干是福州人的传统食物，将白果干煮透软化之后再用虾米、猪油炒之。炒香之后再放入大虾肉、豆芽、银耳等食材一起炒。
福州白果干最重要是白果干的口感，太烂或太硬都是不理想的。
《隆盛佛跳墙大酒家》董事经理施文康本身就是福州人，所以这碟福州白果干，让我吃到了真正福州的炒法，多料又好吃。

■大马第一煲
“大马第一煲”是施文康改良过的绝对好料，也是餐馆里的招牌菜之一。
施文康表示: 『“大马第一煲”看起来像咖哩蟹或咖哩虾，但是你喝汤时就会喝出纯粹海鲜的香甜味道。里头的海鲜有螃蟹、啦啦(蛤蛎)、虾与田鸡等。取名“大马第一煲”，是为了配合首相提倡的一个马来西亚的口号，因为汤中有印度与马来人的香料及中餐的烹调手法。汤是用虾油、鲜奶、上汤一起熬成的。最重要的是我们在汤中加入一些鲍鱼粉，它的提味很香。鲍鱼粉是加工干鲍鱼与罐头鲍鱼时，取出鲍鱼的肠来炒，然后晒干磨成的粉。鲍鱼粉可以帮助海鲜提味。』
取一汤匙的“大马第一煲”的汤头放进大嘴巴里，浓香甜辣的味道立刻在嘴里散发开来，这样的味觉感受真是一场美好的经验。

■《隆盛佛跳墙大酒家》荣誉榜
《隆盛佛跳墙大酒家》获奖无数，单单1992至2006年，就已在国际烹饪赛事中取得辉煌成就了。
荣获1992年第一届中国烹饪大赛铜奖及表演奖
荣获1993年第二届大马十大中餐烹饪比赛银奖及铜奖
荣获1993年马来西亚酒店公会烹饪比赛文凭奖
荣获1994年大马烹炉大观世界比赛金杯奖及铜杯奖
荣获1994年大马烹炉大观展示台逸事回味铜奖
荣获第二届全柔中餐美食烹饪比赛银奖及双料表演奖
荣获1995年第一届大马金厨烹饪比赛入围及决赛奖
荣获1995年加拿大世界中华饮食烹饪双料金厨奖
荣获1995年第一届砂劳越烹调艺雕美食比赛表演奖
荣获1996年第二届中国烹饪世界大赛铜奖及纪念奖
荣获1997年亚洲泰国中厨大赛烹饪比赛银牌奖
荣获1998年烹炉大观世界金厨比赛特金奖及表演奖
荣获1999年国际台湾美食展大赛银奖铜奖及特鼎奖
荣获2000年第三届日本世界烹饪大赛团体队铜牌奖
荣获2000年第三届日本世界大赛铜奖及特技双料奖
在2001年荣誉受邀莅云顶高原独家呈献福州名菜
2001年受邀于南洋商报合作全马下乡烹饪授艺
荣获2002年第四届世界烹饪大赛金牌奖及优秀奖
2002年担任马新泰大马食家叹世界顾问
2003年酒楼清洁比赛冠军
荣获2004年中國廣州第五屆中國大賽銀獎
荣获2005 年法國國際廚皇美食大會會員勛章
荣获2005年世界金廚大賽展示台金獎
荣获2006年法國御廚美食協會會員
榮獲2006 年台北實踐大學卓越之星
榮獲2006 年國際食神爭霸賽食神榮譽
榮獲2006 年國際烹飪學會特級烹飪大師
《隆盛佛跳墙大酒家》网址: http://www.loonsing.com.my/