2015年3月16日 星期一

雪蘭莪萬津蛤山武俠名菜,洪七公教做丐幫叫化雞

 BANTING 101 ■左起一與二為老板蔡國慶夫婦、《Y3K美厨食谱》老板娘謝宋美、老板余庚財及大嘴巴楊善。
 BANTING 102 ■《丐帮名菜叫化鸡餐廳》老板蔡國慶。

 BANTING 103 ■《丐帮名菜叫化鸡餐廳》客似雲來。

 BANTING 104 ■《丐帮名菜叫化鸡餐廳》。

 BANTING 105 ■《丐帮名菜叫化鸡餐廳》有武俠意境。

 BANTING 106 ■《丐帮名菜叫化鸡餐廳》後段的焗雞炭窯。

 BANTING 107 ■黃泥漿。

 BANTING 108 ■叫化雞糊上一層黃泥漿。

 BANTING 1010 ■蔡國慶以剷子將熟了的叫化雞剷出。

 BANTING 1011 ■叫化雞熟了。

 BANTING 1012 ■剪開叫化雞。

 BANTING 1013 ■叫化雞。

 BANTING 1014 ■叫化豬手。

 BANTING 1015 ■地點指示圖。取自《Y3K美厨食谱》。

雪蘭莪好料系列1

雪州萬津蛤山武俠名菜
洪七公教做丐幫叫化雞

文/攝影:楊善

許多人的心中,都有一個武俠夢,夢中有一個江湖,江湖中有刀光劍影,有鐵漢柔情,當然也不缺佳餚美食與好酒。
全亞洲的華人,幾乎無人不懂武俠小說大師金庸,他聞名中外的15本巨著,不但是武俠小說迷的最愛,更被無數次拍成電影與電視劇,忠實粉絲不計其數。
因為著迷《射雕英雄传》,讓雪蘭莪州萬津南部的馬來甘榜《蛤山》的燒炭工人蔡承昆,依法泡製成就了丐幫叫化雞,味道奇佳,人人讚好,揚名國內外。
                                                                                                                               
■千里迢迢來品味
雪蘭莪州萬津南部的馬來甘榜<蛤山>,要是沒有熟人或導遊帶路,是不容易找到的一個偏僻所在。《丐幫名菜叫化雞餐廳》雖處郊外僻野,但是因為其名氣響噹噹,所以每天都吸引數百人慕名而來,吃掉整百只的丐幫叫化雞。旅遊車也會特地帶旅客到此,品嚐一下傳說中的好料。
在《Y3K美厨食谱》的老板余庚財夫妇帶領下,我才有機會遠赴蛤山一嚐這道江湖名菜,從吉隆坡出發,路程大約一個半小時,而且需在郊外的小路中九曲十八彎,可說是千里迢迢來品味。
終於到達《丐幫名菜叫化雞餐廳》,發現它跟所賣的名菜意境、形像都相得益彰。木板釘成的餐廳,簡陋的設備,幾架風扇在午間送來涼風,餐廳後是廚房與一座炭窯。
因為製作時間長達4小時,一天只能焗出90多只叫化雞,所以客人必須在兩天前預訂,臨時到訪鐵定白跑一趟。
七十年代,金庸武俠小說《射雕英雄传》被拍成電視劇,想不到叫化雞的情節卻促成了這一件美食美事,影響了這一家人的生命。
萬津与蛤山村民皆過著簡樸的平凡生活。但在村裡《天寶宮》旁邊有一座炭窯,經營著以咸水木燃燒成火炭後出售的生意。燒炭工人蔡承昆在追看電視劇《射雕英雄传》之後突發奇想,竟然學起了丐幫幫主洪七公手法來製作叫化雞。誰知一試就泡製出了味道一流的叫化雞,讓身邊好友親人都讚不絕口,美名因而傳開來了。
打從1973年開始,蔡承昆就以其招牌名菜丐幫叫化雞,吸引了國內外的美食家與食客們,還有無數電視台、雜誌與報紙前來報道。香港大明星譚詠麟等明星與美食家蔡瀾都專程前來品嚐,可謂名氣如虹。

■炭焗4小時的美食
《丐幫名菜叫化雞餐廳》迄今已經營了39年,一直都維持著原貌與原來製作方法,當然也保留了經典原味。
蔡承昆先生於1988年去世後,就由其年僅16歲的孩子兒子蔡國慶接手經營,一家人一起同心合作。除了叫化雞之外,還有叫化鴨、叫化豬手、叫化豬肚、叫化羊肉、叫化糯米香飯及家鄉魚等。
老板蔡國慶也大方公開了丐幫叫化雞的做法:
1。將馬來雞肚內挖空,塞入枸杞、當歸、黨蔘等藥材後,將雞與藥材包入一張雞粉紙(油紙)用繩子綁緊,再包上一張麻將紙。
2。糊上一層黃泥漿,再包上一層雞皮紙。
3。以剷子將包好的雞埋入熱騰騰的隔夜火炭堆內,焗4小時之後,挖開火灰層取出。
4。將焗熟的叫化雞剷到雞公車上,推至廚房,打開外層紙張及敲破黃泥。
5。裝碟後立刻送上桌,吃時才將最裡層的油紙撕開,香味迎面撲來。
老板給我們三個人送上了叫化雞與叫化豬手,令我們食指大動。
這叫化雞肉非常松軟,可說是入口即化,完全沒有嚼肉纖維的費力感,而且藥材入味肉中,非常美味。
這客叫化豬手也非常吸引人,只用湯匙輕輕即可將豬皮與肉一起取下,松軟得叫人驚喜,加上枸杞等藥材的輕柔香味,肥而不膩,叫人不禁多吃了好幾口。
下次如果有機會來雪蘭莪,一定要請當地的朋友帶你去品嚐一下,雖然路程遠了些,但為了美食故,一切都值得啦。但千萬要記得提前兩天預訂喔。預訂電話:03-31202515。

《丐帮名菜叫化鸡餐廳》
地点:Bukit Jugra, Banting, Selangor.
路程:1小时半至二小时
預訂電話:03-31202515
營業時間:下午一時至晚上八時。


■丐帮叫化鸡小典故
京菜中有一道名菜,其菜名很有趣,叫“叫化鸡”又叫“富贵鸡”,用截然不同的贫富两极词汇来命名这道菜是有来由的:
“叫化鸡”原出于浙江杭州,是一些穷苦难民即“叫化子”或偷或讨来的鸡,经过烧热的土句熟而成,本是不登大雅之堂街头菜。当年那位清乾隆皇帝微服出访江南,不小心弄得破衣烂衫流落街头。其中一个叫化子头看他可怜,便把自认为美食的“叫化鸡”送给他,乾隆困饿交加,当然觉得这鸡异常好吃,急问其名,叫化头不好意说这鸡叫“叫化鸡”,便胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆就说这“富贵鸡”
好吃。事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这“叫化鸡”也因为皇上金口一开成了“富贵鸡”。成为名菜。
《射雕英雄传》中,有這麼一段對叫化雞的描寫:
洪七公为丐帮帮主,为人正义且机智,德高望重,和蔼正义,性格正直,豪侠,重民族大义,有侠义精神,嗜吃美食,得到江湖上的尊敬。
《射雕英雄传》里,黄蓉也做过类似的“叫化鸡”:小睡片刻,天边渐白,江边农家小屋中一只公鸡振吭长鸣。黄蓉打了个呵欠醒来,说道:‘好饿!’发足往小屋奔去,不一刻腋下已夹了一只肥大公鸡回来……黄蓉用峨嵋钢刺剖了公鸡肚子,将内脏洗剥干净,却不拔毛,用水和了一团泥裹住鸡外,生火烤了起来。烤得一会,泥中透出甜香,待得湿泥干透,剥去干泥,鸡毛随泥而落,鸡肉白嫩,浓香扑鼻。”

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