2013年7月11日 星期四

詩巫《譚師父牛肉店》江西特色牛肉料理



大嘴巴美食系列90

詩巫《譚師父牛肉店》




TANGMEE9017    <譚師父牛肉店>位於敦姑奧斯曼路<拉讓書局>對面。

我與來自中國江西的譚自能師父。






TANGMEE901    溜肥腸。






TANGMEE902    烘豬手。






TANGMEE903    香辣豆腐。






TANGMEE904    爆炒牛肚。





TANGMEE905    涼拌牛雜。





TANGMEE906    紅燒牛尾。






TANGMEE907    紅燒牛排。






TANGMEE908    羊排。






TANGMEE909    小米粥套餐。






TANGMEE9010    煎餅。






TANGMEE9011    涼拌面。






TANGMEE9012    牛肉炒面,再配上一罐冰可口可樂,真是一種口福享受。






TANGMEE9013    牛雜面。






TANGMEE9014    滋補牛鞭湯。




TANGMEE9015    鹵味三層肉。

江西特色牛肉料理


/攝影:楊善

美食是人類文化交流中,最直接與最快見效的方式。
因為“民以食為天”,每個人每天都要吃三餐,有些人還要外加下午茶與宵夜呢。
民族與藉貫、城邦與國度之間,因為千年傳承下來不同的飲食習慣,所以當一個異鄉人在本地開了一間餐館時,他就成了兩國之間最有功勞的美食文化大使。
來自中國的譚師父,在詩巫開了一間<譚師父牛肉店>,烹調了多種各樣的江西特色牛肉料理,為本地人在乾拌面之外,加添了另一番好滋味。

■用心烹調江西菜色
38歲的譚自能師父,來自中國江西,他於201212月在詩巫敦姑奧斯曼路<拉讓書局>對面,開了一間<譚師父牛肉店>
這一天是店裡的休息天,我在設計師劉恭維的介紹與安排下,前來拍攝美食並進行採訪。
<譚師父牛肉店>的招牌菜是:紅燒牛排、牛雜面、滋補牛鞭湯、紅燒牛尾、爆炒牛肚、牛筋湯、涼拌牛雜、烘豬手等。
譚師父表示:『我採用的是澳洲進口的牛肉,因為其肉質鮮嫩,即使煮的時間長還是有牛肉狀,不會變成肉渣。』
問到江西菜的特點時,譚師父表示:『江西菜的特色是辣味、入味、色彩與香味。在青菜的料理上,我將新鮮的菜以大火快炒到清脆即取起,這樣是為要保留菜的原味。我用心在烹飪上,但願江西口味可以被本地的男女老少所接受。』

■江西美食捧上桌
1。溜肥腸:重點食材是採用豬大腸,因為它比較厚。大腸先煮軟熬熟,經過油爆,再加入香味辛辣的材料,使其成為一盤屬重口味的菜餚。這道食物的主要食材有豬大腸、辣椒、黑木耳、生薑、蒜頭、黃瓜片等。我雖然平時鮮少吃豬內臟,但這一道卻挑起了我的口慾,也吃了幾口。
2。烘豬手:譚師父的烘豬手,不用老抽醬油“上色”,倒是用了糖色。整道烘豬手雖也像鹵料理那麼入味,但卻更顯清爽。方法是先經過炒後,以大火收汁,這是江西的吃法。這道烘豬手的汁沒有鹵汁那麼深黑色,也沒有那麼油膩,配飯好吃。
3。香辣豆腐:這道是四川的麻辣豆腐,但為了迎合本地人的口味,減少了辣的份量。食材有青蔥、辣椒、黃瓜片、芶芡及本地豆腐切小塊等等材料。
4。爆炒牛肚:牛肚先煮軟之後,用油高溫爆炒,加入羊角豆作配料,以薑絲與辣椒提味。這道牛肚的特點是脆且有彈性,而且因為有辣味而起了開胃作用。
5。涼拌牛雜:這道涼拌牛雜爽口不油膩,其酸甜的味道很開胃。牛雜中有牛肉、牛筋、牛肚,其他食材有黃瓜、辣椒、洋蔥及多種調味料。
6。紅燒牛尾:牛尾的肉質較嫩且新鮮,所以成了不少人喜歡的牛部位。紅燒牛尾以洋蔥、辛辣的佐料去炒,十分開胃。
7。紅燒牛排:這道美食採用的是牛肋骨,然後用當歸、小回香、花椒、八角、草果等藥材來熬,全程達4個小時以上才熟軟。這道食物十分入味,配飯真不錯。
8。羊排:羊排採用肋骨,當歸、小回香、花椒、八角、草果等藥材來熬3個小時。因為藥材起了化解的作用,所以沒有了羊騷味。
9。小米粥套餐:譚師父用了中國進口的小米,不但口感好,而且低糖份,是中老年人的最保健的吃法。小米粥套餐還配上水餃及涼拌小咸菜,算是一套輕早餐。
10。煎餅:新鮮的五花肉配上甜包菜,以手工剁碎後以手工製餅,再炸過。這道東北小吃,外酥內藏乾坤,是不錯的小吃。
11。涼拌面:涼拌面是一道素面,吃起來很爽口,沒有油膩感。食材有黃瓜絲、蘿葡絲、豆腐干及醬味等。
12。牛肉炒面:廚師採用澳洲牛肉炒面,其他食材還有辣椒、雞蛋、黑木耳、青菜等,吃時面條的口感不錯。
13。牛雜面:牛雜中有牛肉、牛筋、牛肚。牛肉本身是用以多種藥材熬製,口感鬆軟,老人家也可以吃。譚師父採用的是小腿腱肉,而且帶著中筋,他說這裡的肉比較好吃。
14。滋補牛鞭湯:譚師父用了當歸、枸杞等藥材,來熬牛鞭與牛尾等食材達6個小時以上。其湯頭非常有香濃味道,而且食材都成松軟狀態了。譚自能師父表示:『牛尾有豐富鈣質,可以補骨。』
15。鹵味三層肉:這道用慢火鹵了2小時的三層肉,是午餐套餐。除了稍嫌油膩,味道與松軟口感都還不錯。

2 則留言:

匿名 提到...

与地道牛肉麵口感有何不同?

楊善 提到...

去吃一下吧。